고구마순 김치 알아보기

고구마순 김치는 아삭한 식감과 은은한 풋향이 살아 있는 별미 김치입니다.
배추김치와는 다른 매력이 있어 여름철이나 초가을 밥상에서 자주 찾게 됩니다.
하지만 고구마순은 질긴 껍질을 제대로 벗기지 않으면 식감이 거칠고 양념도 잘 배지 않습니다.
소금에 너무 오래 절이면 숨이 지나치게 죽고 반대로 덜 절이면 풋내가 남을 수 있습니다.

이번 글에서는 고구마순 손질법부터 절이는 시간, 양념 비율과 숙성법까지 차례대로 알아보겠습니다.

 

1. 고구마순 김치란 무엇일까?

고구마순 김치는 고구마 줄기와 잎자루를 손질해 매콤한 양념에 버무려 만드는 김치입니다.
고구마순 특유의 아삭하고 부드러운 식감이 살아 있어 배추김치와는 다른 맛을 냅니다.
지역과 집집마다 젓갈과 풀의 양, 고춧가루 비율이 달라 맛의 차이도 큽니다.
잘 익으면 풋향은 줄고 새콤한 맛이 더해져 밥반찬으로 먹기 좋습니다.

2. 고구마순은 어떻게 고를까?

고구마순 김치를 담글 때는 너무 굵고 질긴 것보다 연하고 신선한 줄기를 고르는 것이 좋습니다.
줄기를 살짝 꺾었을 때 쉽게 부러지고 껍질이 잘 벗겨지면 비교적 연한 편입니다.
표면이 지나치게 마르거나 갈변한 것은 피하고 싱싱한 녹색이나 자주빛을 띠는 것을 선택합니다.
잎이 붙어 있다면 시들지 않고 생기가 있는지도 함께 확인하면 좋습니다.

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3. 고구마순 껍질 벗기는 방법

고구마순은 한쪽 끝을 살짝 꺾은 뒤 섬유질 껍질을 아래쪽으로 잡아당기면 쉽게 벗길 수 있습니다.
껍질이 잘 벗겨지지 않는 굵은 줄기는 반대쪽에서도 한 번 더 벗겨줍니다.
질긴 껍질을 충분히 제거해야 완성된 김치의 식감이 부드럽고 아삭합니다.
손질한 고구마순은 먹기 좋은 5~7cm 길이로 자른 뒤 깨끗한 물에 여러 번 씻어줍니다.

4. 고구마순 절이는 방법

손질한 고구마순은 소금을 골고루 뿌려 가볍게 절여줍니다.
보통 30분에서 1시간 정도 절이면서 중간에 한두 번 뒤집어 주면 간이 고르게 배기 쉽습니다.
줄기가 부드럽게 휘어지면서도 아삭함이 남아 있을 정도가 적당합니다.
너무 오래 절이면 질감이 물러지고 짠맛이 강해질 수 있으므로 상태를 보면서 시간을 조절합니다.

5. 고구마순 김치 기본 양념 만들기

고구마순 약 1kg을 기준으로 고춧가루 5~6큰술과 액젓 3~4큰술을 준비합니다.
여기에 다진 마늘 1~2큰술과 매실청이나 설탕 1큰술 정도를 넣습니다.
다진 생강은 아주 소량만 사용하면 풋향을 줄이고 전체적인 맛을 깔끔하게 만들 수 있습니다.
취향에 따라 새우젓이나 멸치액젓을 추가하고 양파나 배를 갈아 조금 넣어도 좋습니다.

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6. 찹쌀풀은 꼭 넣어야 할까?

찹쌀풀은 고구마순 김치 양념이 줄기에 잘 붙도록 도와주는 역할을 합니다.
물과 찹쌀가루를 약하게 끓여 묽은 풀을 만든 뒤 충분히 식혀 양념에 섞습니다.
하지만 찹쌀풀을 너무 많이 넣으면 김치가 무겁고 텁텁하게 느껴질 수 있습니다.
깔끔하고 가벼운 맛을 좋아한다면 풀의 양을 줄이거나 생략해도 됩니다.

7. 고구마순 김치 버무리는 순서

절인 고구마순은 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 제거합니다.
준비한 양념을 한꺼번에 모두 넣기보다 약 70퍼센트 정도 먼저 넣어 버무리는 것이 좋습니다.
간을 본 뒤 부족한 양념을 추가하면 너무 짜거나 매워지는 것을 막을 수 있습니다.
버무릴 때는 줄기를 세게 주무르기보다 양념을 가볍게 묻힌다는 느낌으로 섞는 것이 좋습니다.

8. 고구마순 김치 숙성과 보관법

갓 버무린 고구마순 김치는 바로 먹으면 아삭하고 풋풋한 맛을 즐길 수 있습니다.
새콤하게 익은 맛을 좋아한다면 실온에서 짧게 숙성한 뒤 냉장 보관합니다.
실내 온도가 높을수록 발효 속도가 빨라지므로 여름에는 실온 숙성 시간을 짧게 잡는 것이 좋습니다.
원하는 정도로 익으면 냉장고에 넣어 발효 속도를 늦추고 깨끗한 도구로 덜어 먹습니다.

9. 고구마순 김치 핵심 정리

고구마순 김치를 맛있게 만들려면 먼저 연하고 신선한 줄기를 고르는 것이 중요합니다.
껍질을 충분히 벗겨 질긴 섬유질을 제거하고 5~7cm 길이로 잘라 손질합니다.
소금에 30분에서 1시간 정도 절여 아삭함을 살리고 물기는 충분히 제거합니다.
고춧가루와 액젓, 마늘을 기본으로 양념을 만들고 찹쌀풀은 취향에 따라 조금만 사용합니다.
양념은 처음부터 전부 넣지 말고 조금씩 추가하면서 간을 맞추는 것이 좋습니다.
바로 먹으면 풋풋하고 아삭하며 숙성시키면 새콤하고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.
손질과 절임만 잘 맞춰도 집에서 맛있는 고구마순 김치를 어렵지 않게 만들 수 있습니다.