총각김치 알아보기

총각김치는 아삭한 알타리무와 매콤한 양념이 어우러지는 대표적인 김치입니다.
배추김치보다 씹는 맛이 강하고 무 자체의 시원한 단맛을 함께 느낄 수 있습니다.
하지만 막상 담그려고 하면 무를 얼마나 절여야 하는지, 양념은 어떻게 맞춰야 하는지 어렵게 느껴집니다.
특히 너무 오래 절이면 무가 짜지고 덜 절이면 양념이 겉돌아 맛이 제대로 들지 않을 수 있습니다.
기본 재료와 절이는 순서만 익혀두면 집에서도 아삭하고 시원한 총각김치를 만들 수 있습니다.

총각김치의 특징부터 재료 고르는 법, 절이는 법, 양념과 보관법까지 차례대로 알아보겠습니다.

 

1. 총각김치는 어떤 김치일까?

총각김치는 어린 무를 잎과 함께 다듬어 양념에 버무려 만드는 김치입니다.
주재료는 흔히 알타리무 또는 총각무라고 부르는 작고 단단한 무입니다.
배추김치보다 수분감은 적지만 무 특유의 단단한 식감과 시원한 맛이 살아 있습니다.
무청까지 함께 먹을 수 있어 줄기와 잎의 식감을 동시에 즐길 수 있는 것도 특징입니다.
막 담갔을 때는 매콤하고 아삭하며 익을수록 새콤하고 깊은 맛이 강해집니다.
라면이나 국밥, 설렁탕처럼 국물이 있는 음식과 함께 먹기에도 잘 어울립니다.
익은 총각김치는 볶음밥이나 김치찌개 재료로 활용할 수도 있습니다.

2. 맛있는 총각무 고르는 방법

총각김치 맛을 결정하는 첫 번째 요소는 신선한 총각무를 고르는 것입니다.
무 몸통이 너무 크지 않고 단단하며 표면이 매끄러운 것을 고르는 것이 좋습니다.
손으로 들었을 때 묵직하고 물러진 부분이나 갈라진 부분이 적은 무가 좋습니다.
무청은 선명한 녹색을 띠고 지나치게 누렇게 변하지 않은 것이 신선한 편입니다.
줄기가 너무 굵고 질긴 것보다 부드럽고 탄력 있는 무청이 김치로 먹기 좋습니다.
흙이 많이 묻어 있어도 무가 단단하고 상처가 없다면 깨끗하게 손질해 사용할 수 있습니다.
제철에 나온 총각무는 단맛과 수분이 좋아 김치로 담갔을 때 맛이 더욱 잘 어우러집니다.

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3. 총각무 손질과 절이는 방법

총각무는 먼저 무와 무청 사이의 흙과 이물질을 깨끗하게 제거해야 합니다.
무 표면은 칼로 두껍게 벗기기보다 지저분한 부분만 살짝 긁어내는 정도가 좋습니다.
잔뿌리와 질긴 잎을 정리한 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙을 제거합니다.
큰 무는 먹기 좋은 크기로 반을 가르거나 칼집을 내면 양념이 잘 배어듭니다.
손질한 총각무에 굵은소금을 골고루 뿌리고 중간에 한두 번 뒤집어 절여줍니다.
무가 살짝 휘어지고 단단함이 적당히 남아 있을 때 절임을 마치는 것이 좋습니다.
절인 뒤에는 깨끗한 물에 가볍게 헹구고 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼줍니다.

4. 총각김치 양념 만드는 방법

총각김치 양념은 고춧가루와 액젓, 마늘, 생강을 기본으로 사용합니다.
여기에 새우젓과 양파, 배나 사과를 갈아 넣으면 감칠맛과 자연스러운 단맛을 더할 수 있습니다.
찹쌀풀을 넣으면 양념이 무와 무청에 잘 달라붙고 발효 과정에서도 맛이 부드러워집니다.
단맛이 부족하다면 설탕이나 매실청을 소량 넣어 조절할 수 있습니다.
처음부터 액젓과 소금을 너무 많이 넣으면 숙성 후 짠맛이 강해질 수 있습니다.
절인 무 자체에도 간이 들어 있으므로 양념은 조금씩 맛을 보면서 맞추는 것이 좋습니다.
쪽파나 대파를 함께 넣으면 향과 식감이 더 풍부한 총각김치를 만들 수 있습니다.

5. 총각김치 맛있게 버무리는 방법

물기를 뺀 총각무에 준비한 양념을 넣고 무와 무청에 골고루 묻혀줍니다.
무청 사이에도 양념이 들어가도록 손으로 가볍게 펼쳐가며 버무리는 것이 좋습니다.
너무 세게 주무르면 무청이 풋내를 내거나 조직이 손상될 수 있으므로 조심합니다.
양념이 잘 묻은 무청은 무 몸통 주변으로 돌돌 감아 정리하면 보관하기 편합니다.
김치통에는 총각무를 빈틈없이 차곡차곡 넣어 공기와 닿는 면을 줄여줍니다.
남은 양념은 위에 골고루 덮어주면 숙성하면서 맛이 더욱 잘 배어듭니다.
처음부터 너무 꽉 채우기보다 발효 과정에서 국물이 생길 공간을 조금 남겨두는 것이 좋습니다.

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6. 총각김치 숙성과 보관방법

총각김치는 담근 직후보다 적당히 숙성됐을 때 시원하고 새콤한 맛이 살아납니다.
숙성 속도는 계절과 실내 온도, 소금 양에 따라 크게 달라질 수 있습니다.
날씨가 따뜻하면 실온 숙성 시간이 짧아지고 추운 계절에는 조금 더 오래 걸릴 수 있습니다.
원하는 정도로 익기 시작하면 냉장고나 김치냉장고에 넣어 숙성 속도를 늦추는 것이 좋습니다.
보관할 때는 김치가 국물 아래에 잠기도록 눌러주면 공기 접촉을 줄이는 데 도움이 됩니다.
김치를 꺼낼 때는 깨끗한 집게를 사용해 다른 음식물이 섞이지 않도록 합니다.
너무 많이 익은 총각김치는 찌개와 볶음, 조림 요리에 활용하면 버리지 않고 맛있게 먹을 수 있습니다.

7. 총각김치 핵심 요약과 결론

총각김치는 알타리무를 무청과 함께 양념해 담그는 아삭하고 시원한 김치입니다.
맛있게 만들려면 단단하고 신선한 총각무를 고르는 것이 가장 중요합니다.
무를 지나치게 오래 절이지 않고 적당한 단단함을 남겨두어야 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다.
양념은 고춧가루와 액젓, 마늘을 기본으로 하고 찹쌀풀과 과일을 활용해 맛을 조절할 수 있습니다.
숙성 정도는 계절과 온도에 따라 달라지므로 맛을 보면서 냉장 보관 시점을 정하는 것이 좋습니다.
잘 익은 총각김치는 밥반찬뿐 아니라 라면과 국밥, 볶음밥에도 잘 어울립니다.
기본 손질과 절임 과정만 익혀두면 집에서도 아삭하고 깊은 맛의 총각김치를 즐길 수 있습니다.