갓김치 알아보기

갓김치는 특유의 알싸한 향과 톡 쏘는 맛이 매력적인 대표적인 남도 김치입니다.
처음에는 향이 강하게 느껴질 수 있지만 익을수록 감칠맛과 새콤한 맛이 어우러집니다.
특히 여수 돌산갓으로 담근 갓김치는 향과 식감이 좋아 전국적으로 많이 알려져 있습니다.
하지만 갓을 너무 오래 절이거나 양념을 과하게 넣으면 질겨지거나 짠맛이 강해질 수 있습니다.
맛있는 갓김치를 만들려면 신선한 갓을 고르고 절이는 시간과 숙성 정도를 잘 맞추는 것이 중요합니다.

갓김치의 특징부터 제철과 손질, 양념과 보관방법까지 차례대로 알아보겠습니다.

 

1. 갓김치는 어떤 김치일까?

갓김치는 갓이라는 채소를 소금에 절인 뒤 고춧가루와 젓갈 양념에 버무려 만드는 김치입니다.
갓은 겨자과 채소로 특유의 매운 향과 알싸한 맛을 가지고 있습니다.
배추김치보다 잎과 줄기의 향이 강하고 씹었을 때 톡 쏘는 풍미가 느껴집니다.
특히 전남 여수의 돌산갓을 이용한 갓김치가 대표적으로 알려져 있습니다.
갓의 종류와 수확 시기에 따라 잎의 크기와 줄기 굵기, 향의 강도에 차이가 있습니다.
갓김치는 갓 특유의 향과 젓갈의 감칠맛이 어우러지는 것이 가장 큰 특징입니다.
익을수록 신맛이 더해져 고기나 밥, 라면 등 다양한 음식과 잘 어울립니다.

2. 갓김치 제철은 언제일까?

갓은 주로 서늘한 계절에 맛과 식감이 좋아지는 채소입니다.
지역과 재배방식에 따라 차이가 있지만 가을부터 겨울 사이에 많이 수확됩니다.
기온이 낮아지면 갓의 조직이 단단해지고 향과 맛도 더 선명하게 느껴질 수 있습니다.
돌산갓은 비교적 잎과 줄기가 부드럽고 향이 좋아 김치용으로 많이 사용됩니다.
최근에는 시설재배와 유통 발달로 계절에 상관없이 갓김치를 구입할 수 있습니다.
직접 담글 경우에는 잎이 싱싱하고 줄기가 너무 질기지 않은 갓을 고르는 것이 좋습니다.
제철 갓을 사용하면 숙성 후에도 식감과 향을 살리기 좋습니다.

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3. 맛있는 갓 고르는 방법

갓김치용 갓은 잎이 짙은 녹색이고 시들지 않은 것을 고르는 것이 좋습니다.
줄기는 너무 굵거나 질기지 않고 손으로 눌렀을 때 적당한 탄력이 있는 것이 좋습니다.
잎 가장자리가 심하게 마르거나 노랗게 변한 갓은 신선도가 떨어졌을 수 있습니다.
줄기 부분에 상처나 물러진 부분이 적은지도 함께 확인합니다.
향이 너무 약한 갓보다는 특유의 알싸한 향이 살아 있는 것이 김치 맛을 내기 좋습니다.
한 단 안에서도 크기가 너무 차이나면 절이는 시간이 달라질 수 있습니다.
비슷한 크기의 갓을 고르면 양념이 고르게 배고 숙성도 일정하게 진행됩니다.

4. 갓 절이는 방법

갓은 흙과 이물질을 충분히 털어낸 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어줍니다.
특히 줄기와 잎이 만나는 부분에 흙이 남기 쉬우므로 꼼꼼하게 확인해야 합니다.
씻은 갓은 굵은소금을 줄기 부분 중심으로 뿌려 절여줍니다.
잎은 줄기보다 빨리 숨이 죽기 때문에 소금을 너무 많이 뿌리지 않는 것이 좋습니다.
중간에 한두 번 뒤집어주면 전체적으로 고르게 절일 수 있습니다.
너무 오래 절이면 줄기가 질겨지고 짠맛이 강해질 수 있으므로 상태를 보면서 조절합니다.
절인 갓은 깨끗한 물에 헹군 뒤 물기를 충분히 빼줍니다.

5. 갓김치 양념 만드는 방법

갓김치 양념은 고춧가루와 멸치액젓 또는 까나리액젓을 기본으로 만들 수 있습니다.
여기에 다진 마늘과 생강, 설탕이나 매실청을 조금 넣으면 맛의 균형을 맞추기 좋습니다.
찹쌀풀을 넣으면 양념이 갓에 잘 달라붙고 숙성 후 맛도 부드러워집니다.
쪽파와 양파, 대파 등을 함께 넣으면 향과 감칠맛을 더할 수 있습니다.
젓갈은 한 번에 많이 넣지 말고 간을 보면서 조금씩 조절하는 것이 좋습니다.
갓 자체의 향이 강하기 때문에 마늘과 생강을 지나치게 많이 넣지 않는 것이 좋습니다.
양념은 너무 묽지 않게 만들어 갓 줄기와 잎에 골고루 버무려줍니다.

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6. 갓김치 숙성과 보관방법

양념한 갓김치는 용기에 차곡차곡 담고 공기가 많이 들어가지 않도록 눌러줍니다.
갓김치는 담근 직후에는 알싸하고 매운 향이 강하게 느껴질 수 있습니다.
실온에서 짧게 숙성한 뒤 냉장 보관하면 산미와 감칠맛이 서서히 살아납니다.
숙성 속도는 계절과 실내 온도에 따라 달라지므로 냄새와 맛을 확인하면서 조절합니다.
너무 오래 실온에 두면 빠르게 시어질 수 있으므로 원하는 맛이 나면 냉장고에 넣는 것이 좋습니다.
김치냉장고를 이용하면 일정한 온도로 숙성시키고 식감을 유지하기 편합니다.
먹을 만큼만 덜어내고 깨끗한 젓가락을 사용하면 보관 중 변질을 줄이는 데 도움이 됩니다.

7. 갓김치 핵심 요약과 결론

갓김치는 갓 특유의 알싸한 향과 젓갈 양념의 감칠맛이 어우러지는 대표적인 김치입니다.
가을과 겨울에 수확한 신선한 갓을 사용하면 향과 식감을 살리기 좋습니다.
좋은 갓은 잎이 싱싱하고 줄기가 질기지 않으며 특유의 향이 살아 있습니다.
절일 때는 줄기 중심으로 소금을 뿌리고 너무 오래 절이지 않는 것이 중요합니다.
양념은 고춧가루와 젓갈을 기본으로 하고 마늘과 생강, 찹쌀풀 등을 적당히 활용하면 됩니다.
숙성 후에는 냉장 또는 김치냉장고에 보관하면 새콤하고 깊은 맛을 오래 즐길 수 있습니다.
특유의 향이 강한 김치를 좋아한다면 갓김치를 밥과 고기, 면 요리에 다양하게 곁들여보시기 바랍니다.